Los frutos exóticos colombianos se convirtieron en el insumo para que ingenieros químicos uniandinos crearan licores premium que harán parte del menú de uno de los restaurantes más importantes del mundo.
Obtener licor a partir de la destilación es una práctica milenaria que, aunque con los años logró alcanzar su industrialización, guarda su génesis en los procesos artesanales. Por esta razón, muchas culturas alrededor del mundo mantienen esta tradición para producir sus bebidas alcohólicas.
En Colombia, por ejemplo, todas las regiones del país fabrican diferentes tipos de bebidas típicas que son consumidas y comercializadas, generalmente, de manera informal, lo que dificulta verificar sus estándares de inocuidad, un limitante para aprovechar el gran potencial que tienen estos licores, gracias a que son obtenidos a partir de una gran diversidad de frutos exóticos que tiene el país, propiedad que los podría convertir en un producto premium dentro del mercado.
Con el propósito de mejorar las prácticas de destilación artesanal, estandarizando sus procesos, y de esta manera obtener bebidas alcohólicas frutales y diferentes tipos de ginebras con materia prima colombiana de uso cotidiano, un grupo de estudiantes del Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos de la Universidad de los Andes desarrolló el proyecto de grado ‘Obtención de destilados artesanales a partir de frutos exóticos nacionales’, investigación que, en menos de un año, se convirtió en un emprendimiento que ya ha comercializado sus primeros productos.
De acuerdo con Nicolás Ríos Ratkovich, profesor asociado del Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos de Los Andes y tutor de la electiva ‘El espíritu de la destilación artesanal’ (curso en el que se gestó el proyecto de grado y una tesis de maestría bajo su asesoría), una de las iniciativas que debían desarrollar los estudiantes en el curso era destilar una fruta típica colombiana y otro producto de libre elección, un trabajo que le implicó a los investigadores analizar el contenido de azúcares fermentados y alcohol producido de varios frutos, además de sus tiempos de fermentación, para elegir los mejores prospectos para adelantar el piloto.
Los proyectos de los estudiantes fueron evaluados por diferentes expertos en el tema de licores, entre ellos Laura Hernández Espinosa, sommelier del restaurante LEO y directora de la Fundación FunLeo, organización que trabaja por reivindicar y potenciar las tradiciones gastronómicas de diferentes comunidades como patrimonio inmaterial del país.
La investigación del proyecto de grado dio como resultado una prueba favorable de destilación para frutales de higos y gulupa, licor de miel y ginebras, productos que fueron presentados al restaurante LEO que, además de dar sus sugerencias sobre mejoras de proceso y producto, decidió apoyar la iniciativa por considerar que los destilados tienen una alto potencial comercial y social.
“La idea del restaurante es que los licores que logremos producir sean usados en una serie de cocteles que van a incluir en su menú. Esto nos permitiría llegar al mercado con un producto premium, teniendo en cuenta que LEO es reconocido como uno de los 100 mejores del mundo en su categoría, lo que también abre la puerta para que las pequeñas licoreras puedan competir con productos con mayor valor agregado”, señaló John Mario Díaz, uno de los investigadores del proyecto de grado y socio del nuevo emprendimiento.
Para el profesor Ríos, el proyecto, además de corroborar que la destilación es el arte y la ciencia de descubrir nuevos sabores, demostró que es posible que la investigación logre ser tangible en iniciativas productivas exitosas.
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