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  • Investigadores logran reemplazar grasa por fibra en preparación de brownies

    • María Hernández y Oscar Álvarez, profesores del Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos
      María Hernández y Oscar Álvarez, profesores del Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos
      María Hernández y Oscar Álvarez

      Profesores del Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos.

01/02/2021

El resultado podría ser un alimento funcional que, además, ayuda a reducir la contaminación al utilizar un subproducto del proceso de tostado y secado del grano de café.

Hasta hace poco no era habitual que el Laboratorio de Diseño de Productos, destinado a procesos químicos, huela rico. Por eso, mientras Pedro Sánchez y Jenny Barrera cocinaban sus brownies –una y otra vez hasta lograr lo que buscaban– ellos y los compañeros vecinos debían contenerse para no asaltar los hornos.

“Hacíamos muestras grandes para que nos quedara bien. Entonces era un montón de brownie que olía y se veía delicioso, pero no nos lo podíamos comer”, recuerda Jenny, recién egresada de Ingeniería Química. La imposibilidad obedecía principalmente a que por la naturaleza del laboratorio no podían garantizar la inocuidad del producto, y a que las pruebas a las que estaban consagrados no implicaban la degustación de sus tortas.

El proyecto de grado en el que trabajaron los estudiantes pretendía confirmar o descartar la viabilidad de utilizar la fibra presente en la cascarilla de café como sustituto para las grasas utilizadas en la preparación de brownies. Eso implicaba evaluar los cambios en la textura de la masa cruda y del producto horneado, y hacer una comparación sensorial en cuanto a esponjosidad y apariencia. Porque, finalmente... “la comida entra por los ojos”.

La intención de aprovechar la cascarilla de café –que es lo que recubre el grano– surgió para ellos al descubrir que es uno de los subproductos que más deja el proceso de tostado y secado del grano del café y que se subutiliza como compostaje o combustible para calderas, pero que “dada la presencia de materia orgánica (...) requiere grandes cantidades de oxígeno para degradarse”.

Como Colombia es el tercer productor de café, con un 9% del total global, la cantidad de los desechos no es poca cosa. Pero “esta biomasa presenta alrededor de 62% de fibra (...) que puede representar un gran ahorro en el uso de mantequilla y aceites, y además un mayor valor nutricional para los consumidores”, señala el documento final de proyecto de los estudiantes, como una de las razones para intentar la sustitución que proponían.

El resultado sería lo que se denomina un alimento funcional, es decir aquel que “aparte de su composición nutricional, tiene una propiedad adicional que supone un beneficio para la salud”, explica María Hernández, parte del grupo de profesoras y profesores del recién creado programa de pregrado de Ingeniería de Alimentos de la Universidad, y asesora del proyecto de Pedro y Jenny.

La fibra mejora la movilidad intestinal, ayuda a disminuir los niveles de glucosa y colesterol en la sangre y aumenta la absorción de calcio en el tracto intestinal. Entonces, al aprovecharla en las tortas se le da utilidad a un residuo, se enriquece un alimento y se sustituye lo nocivo.

Lo que hicieron los estudiantes fue elaborar un brownie control con la receta tradicional, que incluye mantequilla, y hacer pruebas de reemplazo con fibra en diferentes porcentajes... 100%, 75%, 50% y 25%.  Encontraron que las sustituciones de mantequilla por fibra de cascarilla de café no afectaban considerablemente las propiedades de la masa (cruda) pero sí las del brownie horneado, que, a mayor cantidad de fibra, más dureza y menos cohesión presentaba.

Estudios previos sobre el uso de fibra en productos alimenticios ya habían demostrado sus aportes como retenedor de agua y agente espesante, por lo que se consideraba buen sustituyente de la grasa. En las pruebas, el reemplazo total no fue óptimo, pero sí el que se hizo con el 50% de sustitución, porque el brownie listo para consumir conservó similitudes en sus propiedades con el brownie control.

Por eso se escogió para ser sometido a la opinión de los expertos... o más bien, de los consumidores de brownie, a quienes se les consultó qué tanto les gustaba la apariencia y la textura.

Fueron 50 personas las que, en primer lugar, respondieron una encuesta sobre el grado de satisfacción y la aceptación global del brownie, y luego, calificaron la esponjosidad con una escala conocida como JAR (Just About Right), “que busca evaluar si las propiedades físicas están en un punto óptimo para los consumidores o requieren un ajuste”. En general, las respuestas fueron muy similares para el brownie con mantequilla y el hecho con cascarilla, así que el resultado fue satisfactorio en el sentido en el que pudieron confirmar que la sustitución, al menos en lo que al aspecto físico se refiere, es posible.

Ahora sigue asegurar que el sentido del gusto también va a estar satisfecho, porque si bien las pruebas sensoriales fueron positivas, estaban restringidas al aspecto y tratándose de alimentos, “el sabor es fundamental”, explica Óscar Álvarez, profesor asociado del Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos y también asesor del proyecto.

Maria Hernández y Oscar Alvarez, profesores del Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos

María Hernández y Oscar Álvarez, profesores del Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos, asesoraron el proyecto.

Además, “que sea funcional no lo hace exitoso”, señala. De acuerdo con su experiencia en lo que se conoce como diseño integrado de productos y procesos –una metodología que incluye la identificación de oportunidades, la ideación y la aproximación multiescala (o la ‘fabricación’ del producto con las propiedades deseadas)– lo que sigue es generar la sostenibilidad, “un modelo de negocios que permita garantizar que el producto tiene viabilidad para instalarse en el mercado y que va a generar algo favorable en su entorno y en el medio ambiente”.

Esa podría ser una siguiente fase del proyecto para los nuevos estudiantes de Ingeniería de Alimentos o los que quieran ir por el camino del emprendimiento. Gracias al nuevo programa y a la adecuación de espacios, ellos sí podrán experimentar en laboratorios destinados exclusivamente a alimentos. Es decir que ni ellos ni sus compañeros tendrán que aguantarse las ganas de probar los brownies.

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