15/10/2020

Se trata de un producto que incide en el metabolismo de las frutas, disminuyendo su tiempo de maduración y senescencia.

Investigadores del Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos han desarrollado un producto para incidir en el metabolismo de las frutas, disminuyendo su tiempo de maduración y senescencia. Su propósito es aportar valor agregado a agricultores, comerciantes y exportadores.

Una capa protectora que retarda el envejecimiento. Esto, que podría parecer el pedido de cualquier vanidoso para un hechicero de cuento, es un producto real que lograron investigadores del Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos de Los Andes para extender la vida útil de las frutas. 

Igual que nosotros, las frutas tienen respiración aeróbica, es decir toman oxígeno y liberan CO2.  La capa, fabricada con productos de fuente natural, ayuda a restringir el paso de oxígeno para disminuir la velocidad del proceso de maduración. “Como si le bajáramos velocidad al metabolismo de la fruta”, explica Ariel Mauricio Vaca, el estudiante doctoral que durante 7 años ha estado junto al profesor Felipe Salcedo buscando esta fórmula con la que se está creando un spin off, como se les conoce a las nuevas empresas de base tecnológica nacidas a partir de procesos exitosos de investigación aplicada, y que es potenciada en Uniandes por la Oficina de Transferencia de Tecnología y Conocimiento (TU).

La capa, que funciona como una barrera también para agentes externos, se usa como quien aplica barniz sobre madera: con brocha, pero puede hacerse también por inmersión o en spray. “La formulación se ajusta a las características del proceso y al tipo de fruta”, explica Andrés David Rojas, quien desarrolla su tesis de maestría de Diseño de Productos y Procesos en el proyecto. Porque el recubrimiento no funciona igual para un aguacate que para una mora. El primero tiene una vida útil de dos o tres semanas, mientras que las moras en 12 horas ya están avinagradas por los hongos. Por eso, el foco de los investigadores está en ofrecer una gama de productos que, en todo caso, no afecten el aroma ni el sabor de las frutas y pueda retirarse con agua.

“Lo que buscamos en ingeniería química es el diseño de productos y procesos que solucionen problemas y generen un impacto social”, señala el profesor. En este caso, el sentido es mejorar los procesos en la industria agrícola y ofrecer la oportunidad a los agricultores de dar valor agregado a sus productos, que, con una fruta como la mora tienen porcentajes de pérdida de hasta el 70%. Para los exportadores, que tendrían una solución para llegar a lugares más remotos o potencialmente eliminar las cadenas de frío, se pretende que puedan reducir costos y reducir el impacto ambiental.

“Si logramos reemplazar la cadena de frío bajamos el impacto que el refrigerador encendido genera en la huella de carbono del proceso”, explica el estudiante doctoral Vaca, y recalca que en laboratorio han logrado extender de 13 a 20 días el tiempo de maduración del aguacate sin cadena de frío.

De acuerdo con los investigadores, una fruta tiene un tiempo de maduración de 4 a 5 días después de rota esa cadena. Con Biocoating, como se conoce en el laboratorio por ahora a este producto y la empresa naciente, ese tiempo logra extenderse hasta los 8 o 10 días. “Es decir, se puede duplicar la vida útil de la fruta”, explica el profesor.

Las pruebas se han concentrado en aguacates, mangos y moras, pero también han hecho el proceso con otras frutas como guanábana, granadilla, papaya, uchuva y gulupa, hallando con todas resultados prometedores.

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