Cada vez son más las personas que cambian las papas fritas, las galletas o los pasabocas tradicionales por opciones con mayor valor nutricional. Esa transformación en los hábitos de consumo está impulsando uno de los mercados de mayor crecimiento de la industria alimentaria: el de los snacks saludables. Según Global Market Insights Inc. (GMI), este segmento alcanzó un valor de USD 107.300 millones en 2025 y se proyecta que supere los USD 200.500 millones en 2035, impulsado por consumidores que buscan alimentos más naturales, funcionales y ricos en proteína.
Esa misma oportunidad fue la que empezaron a visualizar los profesores Andrea Sánchez, María Hernández y Óscar Álvarez, del Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos de la Universidad de los Andes, junto con su estudiante de pregrado Laura Rodríguez, cuando conocieron la historia de Cultura Bio SAS, un emprendimiento colombiano dedicado al cultivo de hongo shiitake que buscaba ir más allá de comercializar el producto fresco para restaurantes.
La pregunta era sencilla, pero poderosa: ¿podría la ingeniería química transformar ese hongo en un snack saludable capaz de competir en un mercado con enorme potencial? "Allí no solo existía una necesidad de Stanislas Teillaud, líder de este emprendimiento, sino también una oportunidad para desarrollar un producto innovador que todavía no estaba disponible en el país", señaló la profesora Andrea.
Sin pensarlo dos veces, el equipo se puso manos a la obra. El primer paso fue diseñar una propuesta de codesarrollo entre la Universidad de los Andes y Cultura Bio que les permitiera trabajar de manera conjunta, compartir conocimiento y establecer un modelo de propiedad intelectual entre ambas partes. Aunque durante el camino participaron en una convocatoria institucional para fortalecer la iniciativa y ajustaron algunos componentes del proyecto, finalmente decidieron volver al concepto original y, en 2025, iniciaron oficialmente el desarrollo del prototipo en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería.
Desde ese momento, el proyecto se convirtió en un verdadero ejercicio de investigación aplicada. El equipo comenzó estudiando a profundidad el shiitake para entender qué lo hacía diferente de otros alimentos y cómo podían conservar sus beneficios durante el proceso de transformación. Los análisis confirmaron que se trataba de una materia prima con un alto valor nutricional, caracterizada por su contenido de proteína, fibra y minerales como potasio, magnesio y zinc. De acuerdo con la literatura científica, este perfil nutricional contribuye a una alimentación saludable y puede favorecer el mantenimiento de diversas funciones fisiológicas.
"Lo primero fue conocer muy bien el hongo. Necesitábamos entender su composición nutricional y descubrir cómo conservar esas propiedades mientras lo convertíamos en un snack atractivo para el consumidor", contó la profesora María.
Con ese conocimiento comenzó una etapa de experimentación en el Laboratorio de Prototipado de Alimentos de la Universidad. Allí evaluaron diferentes alternativas para eliminar el agua del producto, desarrollar la textura crocante esperada y conservar tanto su estructura como sus características nutricionales. Cada ensayo los acercó un poco más al objetivo: obtener un snack saludable que mantuviera la esencia del shiitake y resultara atractivo para el consumidor.
Una vez alcanzado un prototipo satisfactorio, el equipo realizó diferentes análisis para caracterizar el producto, estudiar su estabilidad y estimar su vida útil. Luego hizo pruebas sensoriales con consumidores no entrenados en la Universidad, que evaluaron aspectos como el color, el sabor, la textura y la aceptación general del snack. Los resultados fueron muy positivos y confirmaron que existía un alto potencial para continuar con su desarrollo.
"Ver que las personas aceptaban el producto fue un momento muy importante. Ya no era solo una idea de laboratorio; empezábamos a comprobar que podía tener un espacio real en el mercado”, añadió la profesora Andrea.
Pero la investigación no solo terminó con un buen resultado experimental. Durante el primer semestre de 2026, el proyecto dio un nuevo paso gracias al acompañamiento del Ecosistema de Innovación y Transferencia de la Universidad de los Andes. Como el proyecto ya había superado las primeras etapas de validación tecnológica, no requería el acompañamiento tradicional del programa Impacta, enfocado en identificar oportunidades de desarrollo. En su lugar, el Ecosistema adaptó su modelo de acompañamiento y creó Escala, un servicio especializado para impulsar tecnologías que ya habían sido validadas en laboratorio y necesitaban dar el siguiente paso hacia la industria.
A través de Escala, el equipo concentró sus esfuerzos en construir el modelo financiero del proyecto, identificar y priorizar potenciales aliados industriales y encontrar empresas con la capacidad de maquilar el producto. Para ello, realizó un diagnóstico del estado de desarrollo de la tecnología, analizó la cadena de valor del snack y sostuvo acercamientos con cerca de 15 empresas interesadas en participar en el escalamiento del proceso.
Este trabajo no solo confirmó el interés que existe en la industria por este tipo de alimentos saludables, sino que también permitió identificar uno de los principales retos para su comercialización: adaptar el proceso desarrollado en laboratorio a las capacidades reales de producción de las empresas, un paso indispensable para llevar la innovación a una escala industrial.
Además del acercamiento con la industria, el Ecosistema ha acompañado todo el proceso de codesarrollo entre la Universidad y Cultura Bio, apoyando la estructuración de acuerdos de propiedad intelectual, la protección de la información confidencial y la construcción de alianzas estratégicas que permitan llevar la tecnología al mercado de forma segura.
Ahora, el Ecosistema y el equipo investigador concentran sus esfuerzos en comprender mejor al consumidor final, definir con mayor precisión el nicho de mercado, fortalecer el modelo de negocio y consolidar aliados que hagan posible que este snack saludable llegue al mercado.
“La investigación no termina cuando el experimento funciona; apenas comienza cuando el conocimiento sale del laboratorio para encontrarse con el mundo real”, aseguró Helena Jiménez, jefe de Transferencia y Codesarrollo del Ecosistema de Innovación, Emprendimiento y Transferencia de Uniandes.
La meta es realizar una primera producción piloto de unas 500 unidades y validar su aceptación comercial. La apuesta apunta a un segmento que busca alimentos más saludables y con mayor aporte nutricional, pero también a romper la idea de que los hongos son un producto exclusivo para consumidores especializados.
Más allá del desarrollo de un nuevo alimento, este proyecto demuestra el papel que cumple la Facultad de Ingeniería de la Universidad de los Andes como puente entre el conocimiento científico y las necesidades de la industria y la sociedad.
Gracias a la experiencia de sus investigadores, la infraestructura especializada de sus laboratorios y el trabajo conjunto con aliados externos, lo que comenzó como una pregunta sobre el potencial de un hongo hoy es un ejemplo de cómo la investigación, la colaboración entre universidad y empresa y la innovación pueden transformar una idea en una oportunidad para la industria y para la alimentación del futuro.
Escrito por: María Angélica Huérfano Báez
